يصنف مجلس الزيتون الدولي زيت الزيتون وفق درجات الجودة على النحو التالي: زيت الزيتون البكر يُستخرج بطرق طبيعية دون أي معالجات كيميائية، وينقسم إلى عدة رتب؛ أولها الزيت البكر الممتاز ، وهو الأعلى جودة بطعم ورائحة مميزة وحموضة لا تتجاوز 0.8%، ثم الزيت البكر الجيد بحموضة لا تتجاوز 2% ويُعد صالحًا للاستهلاك البشري، يليه الزيت البكر العادي بحموضة تصل إلى 3.3% مع صفات حسية أقل.
أما الزيوت التي تتجاوز حموضتها 3.3% فهي غير صالحة للاستهلاك الآدمي وتُوجّه للتكرير أو الاستخدام الصناعي.
وهناك أيضًا زيت متدني الجودة ، وهو زيت رديء الرائحة والطعم لا يُستهلك مباشرة، ويُكرر لإزالة شوائبه. بعد التكرير نحصل على الزيت المكرر وهو زيت غذائي منخفض الحموضة (أقل من 0.3%) لكنه يفتقر إلى النكهة الأصلية.
ويعتمد المجلس في تقييمه أيضًا على ما يُعرف بـ رقم البيروكسيد، وهو مؤشر كيميائي يقيس مدى تأكسد الزيت وبدء تلفه. كلما ارتفع هذا الرقم دلّ ذلك على أن الزيت تعرض للأكسدة بسبب الهواء أو الضوء أو سوء التخزين، وهو ما يؤثر في طعمه وجودته.
ويُشترط أن لا يتجاوز رقم البيروكسيد 20 م.م.ك/كغ في الزيوت الصالحة للأكل. كما تُستخدم اختبارات الامتصاص الضوئي لتحديد مراحل التزنخ، إلى جانب ملاحظة اللون والنكهة؛ فاللون الأخضر دليل على ثمار غير ناضجة، والأصفر الذهبي يعكس النضج المثالي، في حين يشير اللون البني المخضر إلى نضج مفرط. وتُعتبر نكهة الفاكهة والطعم الحلو من علامات الجودة العالية، بينما تُعد النكهات المتزنخة أو الخلّية أو العفنة مؤشراً على تدني جودة الزيت.
