عبر تحقيق طريف ترصد مراسلة صحيفة نيويورك تايمز الأمريكية Vivian Yee بمساعدة زميليها Massinissa Benlakehal و Imen Blioua عشق التونسيين للتن الى حد الوله والذي يستخدمونه في مطبخهم اليومي سوى لصناعة البتزا او اعداد سندويتش او طبق من المقرونة اضافة الى اسرار صناعتها وترويجها في تونس وخارجها
تقول الصحيفة ” ربما تكون واحدًا من بين أكثر من 5000 مشترك في “Popping Tins” ، وهي رسالة إخبارية بالبريد الإلكتروني مخصصة حصريًا للمأكولات البحرية المعلبة. ربما كنت تنتمي إلى أحد أسماك نادي الشهر المعلبة أو كنت تقلب في كتاب طبخ يركز على الأسماك المعلبة يخبرك بأفضل طريقة لطهي طعام مطبوخ بالفعل.
ربما تقضي ، مثل بعض مستخدمي TikTok ، ليلة أسبوعية “مع أسماك معلبة” مع زوجتك.
ولكن حتى تزور تونس ، التي يواجه ساحلها الشمال أفريقي إيطاليا عبر البحر الأبيض المتوسط ، لم تكن قد أدركت كل إمكانيات الطهي للأسماك المعلبة – في هذه الحالة ، التونة.
يضع التونسيون التونة المعلبة على السلطات. وضعوه على أوعية الحساء. يضعونها على المعكرونة. يحشوونه بالبريك ، المعجنات الساخنة للعجين المقرمش. يقذفونها فوق مقبلات الباذنجان المشوية والفلفل المشوية سلاطة ، وترتيبها بنمط زخرفي مع أرباع بيضة مسلوقة وزيتون أو اثنتين.
تصل البيتزا مع حفنة من التونة المعلبة في المنتصف. غالبًا ما ينظر العملاء في محلات الساندويتش التي لا تطلب سمك التونة إلى نظرة فارغة ، وعبوس مرتبك ، وتحذير ، “قليلًا” – وساندويتش مرصع بالتونة.
قال علاء الدين بوميزة، 29 عاما ، وهو طاه ينظم عشاء مؤقت في العاصمة تونس “نضيف التونة ، وهي تونسية”. “إذا كنت تريد أن تأكل الطعام التونسي ، اسأل عما إذا كان يحتوي على تونة أم لا”.
تونس بلد تندلع فيه النقاشات حول أفضل العلامات التجارية المحلية للتونة المعلبة ، سواء كانت المنار ، سفينة السيد بومايزة الرئيسية ، أو سيدي داود ، في رأي الكثيرين في حلق الوادي ، الميناء الرئيسي لتونس العاصمة. قال صاحب محل لبيع الشطائر ويخني هناك إنه يأكل ما يقرب من تسعة أرطال من التونة كل يوم.
قالت ذكريات منصور ، 42 عامًا ، التي كانت قد تسوقت للتو في متجر صغير في حلق الوادي ، حيث احتكرت علب التونة المكدسة من العلامات التجارية المنافسة عدة أرفف: “مع الطاجين ، لا تضيف التونة”. تونة الغوص المنار ، بخطأ مطبعي رائع ؛ الفخامة (“صاحب السمو”) بشوكة لحم التونة.
ثم نقرت السيدة منصور بإصبعها على رأسها: عفوًا. “أوه لا ، انتظر. في الطاجين ، يمكنك إضافته أيضًا.
قبل ظهور الملاءمة المعلبة ، احتفظ العديد من التونسيين على طول الساحل بالتونة الطازجة وحدها مع الملح وزيت الزيتون ، وتجفيفها في الشمس. اليوم ، ما لا يقل عن ستة مصانع في تونس تنتج علب سمك التونة تتراوح من كرات الهوكي إلى 11 رطلاً من العملاق.
لكن حتى هذا لا يكفي لسكان تونس البالغ عددهم 12 مليون نسمة ، يتركز معظمهم على طول الساحل الغني بالسمك ، مما يجبر البلاد على استيراد المزيد من العلب من الخارج.
يبدو أن لا أحد يعرف على وجه اليقين ما الذي جعل التونة موجودة في كل مكان. ومع ذلك ، فإن الجميع على يقين من أنه لا علاقة له باسم البلد ، والذي يبدو وكأنه مجرد صدفة تستحق النكتة.
عزيز بن عياد ، المدير التجاري لشركة ManarThon ، التي تنتج تونة المنار المعلبة ، ينسبها إلى الصيادين الصقليين والمالطيين الذين هاجروا إلى تونس ، آخذين معهم طعامهم.
وتكهن الطاهي السيد بوميزة أن الأمر بدأ كوسيلة لتزيين الأطباق.
استشهد رافام شداد ، وهو فنان تونسي يبحث في تقاليد الطعام ، بأسطورة من القرن التاسع عشر حول أصول “الطبق التونسي” الكلاسيكي ، الذي يجمع بين التونة المعلبة وعجينة الفلفل الحار المعروفة باسم الهريسة والليمون المعلب والزيتون والخضروات المخللة: كان رجل فقير من قرية ساحلية بالقرب من تونس قد انتقل من كشك في السوق إلى كشك في السوق ، وسأل عما يمكن أن يوفره كل واحد من أجل وجبته.
يقول شداد إن التفسير الحقيقي ربما يكون أبسط بكثير: “لدينا الكثير من التونة”.
بيان صحيح ، لكنه غير مكتمل. تعد المياه قبالة تونس من بين أفضل مناطق التفريخ في العالم لسمك التونة ذات الزعانف الزرقاء ، وهي مجموعة متنوعة عالية القيمة تستخدم في السوشي الراقي. في كل عام ، خلال موسم صيد التونة ، تتلاقى قوارب من جميع أنحاء البحر الأبيض المتوسط - تونسية ومصرية ويونانية – من أجل الصيد.
لكن كما تملي العولمة ، فإن القليل جدا يذهب للتونسيين. القيود الدولية المفروضة على صيد التونة ذات الزعانف الزرقاء والطلب العالمي المتزايد يحدان من النقل. بأسعار الجملة التي تبلغ حوالي 55 دولارًا للرطل بالنسبة إلى بطن التونة الدهنية المرغوبة وحوالي 18 دولارًا للرطل لبقية الأسماك ، يتم تصدير معظم التونة التونسية المتوفرة لجلب الدولارات التي تشتد الحاجة إليها لاقتصادها الباهت.
يسافر المشترون إلى صفاقس ، أكبر ميناء للصيد في البلاد ، من أماكن بعيدة مثل اليابان لصيد أسماك التونة بينما لا يزالون يسبحون في الشباك. يتم تقريب التونة الحية الأخرى إلى الشاطئ ، حيث يقوم مزارعو الأسماك بتسمينها قبل التصدير. يتم تعليب نسبة صغيرة من التونة التونسية ذات الزعانف الزرقاء وتصديرها.
صدرت تونس ما قيمته 58 مليون دولار من الأسماك الحية في عام 2021 ، وفقًا لمرصد التعقيد الاقتصادي ، أكثر من ثلثيها إلى اليابان. تم تقسيم الباقي بين إسبانيا ومالطا.
قبل وصول المشترين اليابانيين في أواخر الثمانينيات ، تم بيع التونة التونسية في السوق المحلية وفي أوروبا. كانت التونة زرقاء الزعانف الطازجة والمعلبة متوفرة في الأسواق المحلية بتكلفة منخفضة.
“ثم عندما رأينا الأسعار التي سيدفعها اليابانيون …” قال مصطفى جرام ، قبطان سابق لقارب التونة وصياد رياضي خبير ولديه قسم صيد أسبوعي في المحطة الإذاعية الأكثر شعبية في البلاد.
“فجأة ، لم يعد بإمكانك شرائه. وعندما وجدناه ، كان مكلفًا للغاية “. “والتونسيون يأكلون الكثير من التونة”.
إن الكثير مما يدخل في التعليب التونسي الآن هو تونة مستوردة ذات نوعية رديئة. إذا كانت تأتي من المياه المحلية ، فإنها تأتي من أنواع غير مرغوبة من التونة.
يقول خبراء اقتصاديون إن البيروقراطية والاحتكارات الراسخة والشركات المملوكة للدولة خاسرة قد أصابت الاقتصاد التونسي بالشلل ، ولا يمكنها تحمل خسارة العملة الأجنبية التي يجلبها التونة. لكن الانهيار الاقتصادي الناجم عن سنوات من سوء الإدارة أدى إلى ارتفاع التضخم لدرجة أن العديد من التونسيين بالكاد يستطيعون تحمل تكاليف إصلاحهم المعتاد من التونة المعلبة ، ناهيك عن التونة ذات الزعانف الزرقاء الفاخرة.
قال الصيادون في صفاقس إن العديد من العائلات تحافظ مرة أخرى على سمك التونة الخاص بها في المنزل. كان شائعًا بشكل خاص قبل شهر رمضان المبارك ، عندما يمكن لعائلة مكونة من أربعة أفراد أن تأكل ما يصل إلى ستة أرطال من التونة بسهولة.
في نهاية شهر ماي ، وقف ماجد بن حامد ، قبطان التونة الذي كان يصطاد منذ عام 1992 ، وسط شباك الصيد الزرقاء والخضراء الموضوعة على طول المرفأ ، حيث كان الجميع منشغلًا بإصلاحها بإبر معدنية طويلة. قطع من رماد سجائره وقطع من الألياف من الشباك كانت تحوم معًا في مهب الريح.
سيبدأ الموسم في اليوم التالي ويستمر أكثر من شهر بقليل – وهو الحد الذي فرضته اتفاقية دولية لعكس الصيد الجائر ، والذي أدى في التسعينيات إلى دفع مخزونات التونة ذات الزعانف الزرقاء في المحيط الأطلسي والبحر الأبيض المتوسط على وشك الانقراض. قال بن حامد إن الاتفاقية أنقذت التونة ، لكنه أعرب عن أسفه لأن الطلب الأجنبي المتزايد جعلها ضرورية ، مما أزعج صناعة محلية صغيرة في بعض الأحيان.
قال “لقد أصبح تجاريًا جدًا”. قال إنه تذوق التونة ذات الزعانف الزرقاء التي اصطادها ، لكن قلة من التونسيين الآخرين سيفعلون ذلك.
وأضاف: “لا يوجد أحد لا يريد أن يكون لأسرته ومواطنيه تلك التونة”. “لكن بالنسبة للناس هنا ، إنها باهظة الثمن.”
